Замрзнути сушење, температура и губитак исхране

Замрзнути сушење, температура и губитак исхране
Храна сушена смрзавањем је здрава слична њиховим свежим облицима. Скоро 97% исхране задржава се у храни за смрзавање. Прехрамбени прехрамбени прехрамбени производи служе као најбоља метода за очување хране за дуже трајности, задржавајући њихову храњиву вредност. Сушење за смрзавање пружа могућност алтернативне методе за добијање хране, посебно воћне производе у којима се може сачувати велика количина биоактивних једињења која су обично осетљива на топлоту.

Сушење за смрзавањем укључује сублимацију смрзнутих прехрамбених материја при ниском притиску и прехрамбени материјали нису изложени врло високим температурама. Топлина се примењује да би скратила процес сублимације. Ипак, употреба топлоте не утиче на квалитет производа. Ово не само да чува укус и укус производа, већ хранљиве састојке који имају биолошку активност која је осетљива на топлоту може се заштитити (1).

Утицај температуре полица на губитку исхране

Различите променљиве могу трансформисати карактеристике производа добијене од сушења смрзавањем. Међу њима је температура полица једна таква променљива са највећим утицајем на квалитет производа јер утиче на време обраде (2). Када се температура полица повећа и до 40 ° Ц, она смањује време сушења за више од педесет процената без великог утицаја на нутритивни садржај (3). Секундарна фаза сушења убрзава због виших температура јер уклањање воде са прехрамбене материјале захтева више енергије (4,5).

Обично, када је у питању утврђивање квалитета хранљивих састојака, витамин Ц узима се као референца због своје лагилне природе у поређењу с другим хранљивим материјама присутним у храни (6). Стога, ако се витамин Ц задржи након поступка сушења, тада ће то указати да ће бити сачувани и други хранљиви састојци.

Задржавање тога, садржај витамина Ц одређен је у соку од сушеног смрзавања наранџасти сок студијом у две различите температуре налета, 30 и 50 степени током 48 или 18 сати. Након сушења замрзавања, примећено је пораст садржаја витамина Ц. Промјена садржаја витамина Ц била је већа када је температура сушења била виша (7).

Још једна студија је одредила садржај витамина Ц у оранчасти пире на три температуре налета, тј. 30, 40 и 50 степени. Ова студија је такође потврдила да је витамин Ц сачуван у храни када је температура полица била већа. Садржај витамина Ц је узимањем више у узорцима који су загревани на 40 и 50 степени, али мање у узорцима загрејано у 30 степени (8).

Наука иза очувања хранљивих састојака

Виши садржај витамина Ц на вишим температурама могао би бити последица инхибиције ензима позната као аскорбат пероксидаза. Витамин Ц користи се овим ензимом у свом метаболичком процесу као кофактор и јер је овај ензим блокиран због велике топлоте, не може да користи витамин Ц (9). Штавише, на вишим температурама дужина процеса сушења смрзавањем је краћа. На овај начин витамин Ц изложен је кисеонику мање времена и више је садржаја витамина Ц добијено у производу осушеног смрзавања на вишим температурама (8).

Одвајање

Температура полица игра важну улогу у губитку исхране током сушења смрзавањем. Иста супстанца на храни која се осуше на различите температуре могу дати различите проценте хранљивих састојака. Дакле, веома је важно оптимизовати температуру полица да бисте добили максималну корист супстанци које су осушене од смрзавања.